Kokoreç
 İzmir'de odun ateşinde kavrulan çok sayıda kokoreç rulosu, Türkiye | |
| Tip | Et yemeği |
|---|---|
| Menşe yeri | Bizans İmparatorluğu |
| Bölge veya eyalet | Balkanlar, Küçük Asya |
| Ana bileşenler | Kuzu veya keçi bağırsağı, sakatat (tatlı ekmek, yürek, ciğer veya böbrek) |
| |
Kokoretsi ya da kokoreç, Balkanlar ve Küçük Asya'da, kuzu ya da keçi bağırsağının iç organlar, kalp, ciğer ya da böbrek gibi baharatlı sakatatlara sarılmasıyla yapılan ve genellikle ızgarada pişirilen bir yemektir. Süt kuzularının bağırsakları tercih edilir. ⓘ
| Kokoreç ⓘ | |
|---|---|
|
| |
| Ülke(ler) | Türkiye, Yunanistan |
| Yaratıcısı | Bizans İmparatorluğu ve Osmanlı İmparatorluğu |
| Türü | Sakatat |
Kokoreç, Anadolu ve Balkanlarda, koyunun ince bağırsağından ve mumbardan yapılan, şişe sarılarak kor ateşte kızartılan bir çeşit yemek. ⓘ
İsimler
Modern kokoretsi ile aynı olan bir yemeğe ilk olarak Bizans mutfağında rastlanmaktadır. Buna πλεκτήν (plektín), κοιλιόχορδα (koilióchorda) veya χορδόκοιλα (chordókoila) adını vermişlerdir; Son ikisi, Korfu'nun τσοιλίχουρδα (tsoilíchourda), Filibe'nin χορδόκοιλα (chordókoila), Sakız Adası'nın σοιλίγουρδα (soilígourda) Yunanca deyimlerinde sarılmış bağırsaklar anlamıyla korunmuştur, Pontusluların χορδόγκοιλα (chordógkoila), kısmen Zagori ve Argyrades'in χορδή (chordí), Tesalya'nın χουρδή (chourdí), Kuzey Mora'da κορδιά (kordiá) veya κόρδα (kórda) ve Vogatsiko'da κουρδί (kourdí). Ortaçağ metinlerinde bulunan diğer isimler γαρδούμιον (gardoúmion) ve γαρδούμενον (gardoúmenon) olup, γαρδούμπα (gardoúmpa) ve γαρδουμπάκια (gardoumpákia) Yunanistan'daki kokoretsi'nin daha küçük bir versiyonu için alternatif isimler olarak türetilmiştir. Ortaçağ Yunancası γαρδούμιον (gardoúmion) da Latince caldumen'den türemiştir; caldus veya calidus 'sıcak, ılık'. ⓘ
Yunan dilbilimci ve filolog Georgios Babiniotis'e göre Yunanca κοκορέτσι (kokorétsi) kelimesi Arnavutça kukurec'ten gelmektedir. Türk-Ermeni dilbilimci Sevan Nişanyan'a göre Arnavutça kukurec, Sırp-Hırvatça ve Bulgarca kukuruza'dan türetilmiş bir sözcüktür ve bu dillerde mısır koçanı anlamına gelmektedir. Nişanyan ayrıca Yunanca kelimenin Arnavutça kukurec'ten türetilmediğini, her iki kelimenin de Güney Slav dillerinden bağımsız olarak ödünç alınmış akraba kelimeler olduğunu ileri sürmektedir. ⓘ
Türkçe kokoreç kelimesi ilk olarak Türk yazar Ömer Seyfettin'in 1920 yılında yazdığı Lokanta Esrarı adlı kısa hikâyesinde geçmektedir. Yazar, kokoreçi ilk kez İstanbul'da bir lokantada çalışan bir Atinalı'nın spesiyalitesi olarak kendisine sunulduğunda duyduğunu yazmaktadır; ince bağırsaklardan yapılan bir Yunan yemeği olarak tarif edilmiştir. Türkçe sözcük Yunanca κοκορέτσι (kokorétsi) sözcüğünden türemiştir. ⓘ
Hazırlık
Sakatat, bir miktar yağ ile birlikte yıkanır ve ½ ila ¾ inç kalınlığında parçalar halinde kesilir ve limon, zeytinyağı, kekik, tuz, karabiber ve bazen sarımsak ile hafifçe terbiye edilir. Bağırsak ters çevrilir ve dikkatlice yıkanır, ardından tuzla ovulur ve genellikle sirke veya limon suyu ve suda bekletilir. ⓘ
Dolgu etleri uzun bir şişe geçirilir ve bir arada tutmak için bağırsakla sarılır, genellikle yaklaşık 16-24 inç uzunluğunda ve 1½-3 inç çapında kompakt bir rulo oluşturur. ⓘ
Kokoretsi genellikle yatay bir şiş üzerinde kömür, gaz veya elektrikli ocakta kızartılır ve limon suyu ve zeytinyağı ile kızartılabilir. ⓘ
Oldukça farklı bir yöntemde doğranmış iç organlar doğranmış domates ve yeşil biberle karıştırılır ve ardından acı kırmızı biber ve kekik eklenerek büyük bir ızgarada pişirilir. Aşçı iki spatula kullanarak karışımı sürekli karıştırır ve doğrar. Yemek piştiğinde, biri porsiyon sipariş edene kadar ızgaranın üzerinde sıcak tutulur. ⓘ
Servis
Pişirilen kokoretsi doğranır veya dilimlenir, üzerine kekik serpilir ve bir tabakta servis edilir. Bazen bir parça gözleme üzerinde servis edilir. Bazıları içine domates veya baharat ekler. Ayrıca (özellikle Türkiye'de) yarım baget veya sandviç ekmeği içinde, sade veya süslenmiş olarak, neredeyse her zaman kekik ve kırmızı biber ile servis edilebilir. Türkiye'de yaygın garnitürler biber veya salatalık turşusudur. Genellikle limon, kekik, tuz ve karabiber ile tatlandırılır ve tipik olarak şarap veya rakı ile birlikte sunulur. ⓘ
Yanya'da gözleme ve patates kızartması ile servis edilen dilimlenmiş kokoretsi
Eminönü'nde ekmek üzerinde servis edilen domatesli ve baharatlı kokoretsi ⓘ
.jpg)
Tabakta veya ekmek arasında tüketilir. Garnitürle servis edildiği de olur. Garnitür olarak domates, biber turşusu ve hıyar turşusuyla beraber yenir. İsteğe bağlı olarak bir içecekle tüketilebilir. ⓘ
Ulusal ve bölgesel farklılıklar
Bizans İmparatorluğu ve Yunanistan
Bizanslılar koyun ve keçilerin ince bağırsaklarını modern Yunanlıların kokoretsi yaparken yaptıkları gibi işlemden geçirirlerdi. Basit bir işlemle, bağırsaklar temizlenmek için küçük bir çubuk yardımıyla ters çevrilirdi. Daha sonra örgüler halinde, uygun şekilde ya da bir şiş üzerinde diğer bağırsakların etrafına sarılırdı. ⓘ
Modern zamanlarda kokoretsi geleneksel olarak Ortodoks Paskalya kutlamalarında servis edilir; ana yemek olan kuzu kızartılırken meze olarak yenir. Ayrıca yıl boyunca da servis edilir. Gardouba (γαρδούμπα) veya gardoubakia (γαρδουμπάκια) kokoretsinin daha küçük bir versiyonudur; kokoretsi gibi ızgara yapılabilir, tavada kızartılabilir veya fırında pişirilebilir. ⓘ
90'ların sonunda patlak veren deli dana hastalığı nedeniyle sakatat tüketiminin yasaklanması düşünülmüştür. Ancak bu fikirden vazgeçilmiştir. ⓘ
Türkiye
.jpg)
Kokoreç, Türkiye'de en çok tüketilen hızlı yiyeceklerden biridir ve ülkenin "imza lokumu" olarak tanımlanmaktadır. Bazı restoranlarda da servis edilmesine rağmen, kokoretsinin çoğu yıl boyunca küçük büfelerde hazırlanır, pişirilir ve satılır ve genellikle alkol aldıktan sonra sandviç olarak tüketilir. Kokoreççiler Türkçe'de kokoreççi olarak adlandırılmaktadır. ⓘ
2000'li yılların başında, Türkiye'nin Avrupa Birliği'ne katılımı sırasında, Türk medyasında, AB'nin koyun sakatatına ilişkin düzenlemelerinin, Türkiye'nin üye olması halinde kokoretin yasaklanmasına yol açacağı yönünde spekülasyonlar yer almıştır. ⓘ
Hazırlanışı
Kokoreç yapımında kullanılan bağırsaklar büyükbaş veya küçükbaş hayvanlara ait olabilmekle birlikte lezzet açısından süt kuzusundan elde edilen bağırsağın kullanımı tercih edilir. Öncelikle bağırsaklar içten ve dıştan temizlenir. Kokorecin iç kısmı bumbardan, dış kısmı ince bağırsaktan yapılır. Uzunca bir şişe bumbarlar geçirilerek başlanır. Daha sonra ince bağırsaklar şişin etrafına defalarca dolanır. Ara ara ince yağ tabakaları yerleştirilir. ⓘ
Şişler genellikle kokoreç için özel hazırlanmış mangallarda yatay bir konumda asılı bir şekilde ve döndürülerek pişirilir. Kızartmadan sonra kesit kesit alınarak, bol baharatlanır. (İsteğe bağlı olarak) iki bıçak yardımıyla kuşbaşı büyüklüğünde doğranır. En çok tercih edilen baharatlar kimyon, kekik ve acı kırmızı pul biberdir. ⓘ
Yöresel tercihler
Yunanistan
Yunanlar kokoreci geleneksel olarak her yıl paskalyada tüketirler. Herhangi bir zamanda da bulmak mümkündür. Çoğu Yunan tavernasında kokoreç bulunur. Gardouba (γαρδούμπα) veya gardoubakia (γαρδουμπάκια) Yunan kokorecinin tavada ya da fırında yapılan bir çeşididir. ⓘ